Chaque domaine professionnel dispose des termes utilisés pour désigner une action. C’est le cas des deux lettres QS utilisés fréquemment dans le domaine culinaire. Que veut dire QS dans les recettes de cuisine ? Quels autres sigles sont utilisés en cuisine ? Quel est le vocabulaire utilisé généralement dans le domaine de la cuisine ?
Que veut dire QS dans les recettes de cuisine ?
QS est une abréviation de « Quantité suffisante ». Il est employé dans une recette pour expliquer que cet ingrédient est à utiliser en quantité suffisante pour sa réalisation, mais que la quantité n’est pas définie. Il revient à celui qui réalise la recette de juger. Quantité suffisante abrégée par le sigle QS est une indication utilisée parfois pour spécifier les proportions du diluant dans un mélange.
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Quels autres sigles sont utilisés en cuisine ?
Les autres sigles utilisés en cuisine comprennent :
- Bbq = barbecue
- Cc = cuillère à café
- Cs = cuillère à soupe
- Pc = pointe de couteau ou pièce.
Quel est le vocabulaire sont utilisés dans les recettes de cuisine ?
En tant que professionnel de la cuisine ou pour mieux comprendre certaines recettes, il est important de connaitre le vocabulaire.
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Abaisse : Il s’agit d’un morceau de pâte, étalé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Quant à “appareil”, c’est un mélange des éléments qui constituent la base d’une recette.
Araser les bords d’une tarte : C’est une action qui consiste à utiliser un couteau d’office et le positionner à l’horizontale sur le rebord du cercle à tarte une fois le cercle foncé. Ensuite, il faut faire le tour du moule avec le couteau pour retirer l’excèdent de pâte et avoir un bord bien lisse et régulier.
Bain-marie : C’est la cuisson indirecte d’un aliment sur une source de chaleur : dans un cul de poule posé sur une casserole contenant un fond d’eau, le récipient ne doit pas toucher l’eau. Pour les préparations au four, comme les crèmes brûlées, l’eau du bain-marie doit toujours être chaude au départ.
Bec d’oiseau et blancs d’œufs : Cette expression est utilisée pour designer des blancs d’œufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser.
Cuire à la nappe : C’est un type de cuisson qui consiste à préparer dans une casserole en remuant à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la préparation nappe la spatule.
Cuire à sec : Il s’agit de cuire le sucre sans eau pour la réalisation d’un caramel.
Dégazer : Ce mot est employé pour chasser le gaz carbonique qui a fait gonfler la première pousse d’une pâte à pain ou à brioche.
Émonder ou Monder : C’est ôter la peau des amandes, noisettes, pistaches, retirer la peau des tomates. Pour les amandes, les ébouillanter ou blanchir quelques minutes, la peau se détachera facilement.
Émulsion : c’est l’action qui consiste à mélanger deux éléments non miscibles comme l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Une belle émulsion retient les arômes du chocolat qui pourraient se volatiliser, la ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni moisir par une présence d’eau non stabilisée.
Émulsionner : Ce mot signifie mélanger au fouet, mixer deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement. Huile + eau par exemple.
Faire le ruban : Il s’agit de travailler un mélange souvent œufs et sucre au fouet ou à la spatule pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.
Faire pousser une pâte à pain ou à brioche : c’est le dioxyde de carbone libéré par les levures et emprisonné dans la pâte qui est en partie responsable du gonflement. Un autre élément est indispensable, le gluten contenu dans la farine. En effet, toutes les molécules de gluten assemblées forment comme un filet élastique dans la pâte. Après fermentation et aussi pendant la cuisson, le CO2 des levures est libéré, mais ne peut s’en échapper et c’est pourquoi la pâte gonfle.
Rompre : C’est une action qui consiste à Rabattre une pâte levée en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à lui redonner son volume initial en chassant le gaz carbonique produit par la levure.
Sablage : C’est l’action de mélanger la farine et le beurre pour obtenir l’aspect d’une semoule avant d’incorporer les autres éléments de la recette et de dissoudre dans l’élément liquide, sel, sucre, œufs ou jaunes. Aussi, il faut incorporer le liquide au sablage en respectant bien les proportions.
